Na zajęciach prowadzonych w Bezpłatnej Szkole Rodzenia Alma Matter, mówię o szkodliwości pszenicy. A przecież pszenica, a co za tym idzie – chleby, bułeczki, kluski, pyzy, makarony to nieodłączny element naszego codziennego jadłospisu. Badania mówią jednak same za siebie. Pszenica uzależnia, powoduje tycie, przyczynia się do powstawania wielu chorób – w tym chorób autoimmunologicznych.
Wspaniałą alternatywa dla pieczywa pszennego jest żytni chleb na zakwasie. Dlaczego na zakwasie? Ponieważ podczas procesu fermentacji, która zachodzi w trakcie produkcji zakwasu oraz po dodaniu do masy chlebowej – zniszczone zostają toksyny, związki pleśniowe oraz rakotwórcze. W procesie fermentacji następuje również dezaktywacja kwasu fitynowego, który na zdolność do wiązania składników mineralnych, takich jak wapń, czy magnez.
Sama piekę chleb od kilku lat. Jest smaczny i bardzo pożywny. Moje dzieci go uwielbiają!
Poniżej przedstawiam przepis na chleb, jak również na zakwas.
Zakwas:
Składniki należy dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki żytniej, najlepiej razowej, mniej więcej 100g, mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tą papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej….i tak przez 4-5 dni.
Przepis na chleb: (2 chleby – upieczone w formach „keksówkach”)
Składniki:
1 kg mąki żytniej oczyszczonej (typ 720)
0,5 kg mąki żytniej razowej (typ 2000)
1 szklanka płatków owsianych
1,5 l letniej wody
4 łyżeczki soli
Zakwas (0,5 litra)
Wszystkie składniki wymieszać (najwygodniej za pomocą miksera), odłożyć około 0,5 l do pojemnika (na zakwas na kolejny chleb). Ciasto chlebowe przełożyć do 2 keksówek, uprzednio wysmarowanych tłuszczem kokosowym, masłem lub smalcem, odstawić do ciepłego miejsca – ja wkładam do piekarnika (oczywiście wyłączonego) na max. 10 godzin, aby ciasto wyrosło. Po tym czasie ciasto posmarować białkiem, tłuszczem (najlepszy ciekły olej kokosowy)z wierzchu. Piec chleb w temp. 180 0C, przez 1,5 godziny.
Upieczony chleb wyjąć z foremek i odstawić do całkowitego ostygnięcia. Jeden z chlebów można zamrozić.
Zakwas na kolejne chleby:
Ciasto odłożone do oddzielnego pojemnika na kolejne chleby należy pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie schować do lodówki. Tam może być przechowywane przez 2 tygodnie. W tym czasie powinno być ponownie wykorzystane do wypieku kolejnego chleba.